HACE MUCHO FRIO

UNA BEBIDA PARA COMBATIR EL FRIO

El piscafé: una bebida para combatir el frío

El café y los destilados revelan una atracción especial en temporada de invierno. El irish coffee es el inspirador del piscafé, bebida caliente que lleva el toque de nuestro fino licor de bandera

Un café americano con un toque de pisco quebranta se convierte en un café con identidad peruana (Foto: Emily Wabitsch)

Por Catherine Contreras

Una cruda noche de invierno de 1942, un chef llamado Joseph Sheridan creó para unos friolentos viajeros americanos el hoy popular irish coffee. En la base aérea de Foynes (centro de Irlanda, adonde llegaban exclusivos vuelos por hidroavión que conectaban América y Europa), la combinación de azúcar, café y whisky irlandés cayó muy bien y se convirtió en una bebida clásica en esta escala, donde alguna vez llegó a parar Stanton Delaplane, un cronista de viajes estadounidense (ganador del premio Pulitzer en 1942) que decidió divulgarlo al otro lado del Atlántico.

Cuenta la historia que la noche del 10 de noviembre de 1952, Jack Koeppler, dueño del café-restaurante Buena Vista (San Francisco, California), aceptó el reto de Delaplane para ayudarlo a recrear aquel café con whisky que tomó en el puerto irlandés. Dos aspectos fueron difíciles de imitar: el sabor y la crema, que no llegaba a flotar como en la preparación original.

Entusiasmado con su búsqueda, Koeppler viajó a Irlanda en busca del whisky perfecto, y eso permitió solucionar el primer problema; faltaba el segundo. Los amigos consultaron con el entonces alcalde de San Francisco, dueño de una lechería, con quien descubrieron que si la crema era envejecida por 48 horas y batida hasta llegar a la consistencia precisa, la espuma flotaría “como un cisne sobre el delicado néctar de Jack y Stan”. Así llegaron a replicar la bebida perfecta, que se hizo famosa en todo el mundo.

Desde entonces, la fórmula se propagó y siguió la receta oficial de la Asociación Internacional de Bartenders (IBA): dos partes de whisky, cuatro de café, una y media de crema y una cucharadita de azúcar rubia.

LA VERSIÓN PERUANA
Hans Pundsack, un alemán que hace 26 años llegó a la provincia de Oxapampa (Pasco) y vislumbró el potencial del café peruano como un producto de categoría especial (o de origen, en este caso Villa Rica y alrededores), incluye una receta del Irish Coffee en la página web de Hansa, la marca de café arábico especial (lavado orgánico) que él mismo supervisa y tuesta desde hace 16 años.

Inspirados en esta famosa bebida caliente, Pundsack y el barista José Parinango decidieron preparar una fórmula que combinara su especial insumo con el producto de bandera más representativo de nuestro país: el pisco.

Así realizaron su prueba de fuego y presentaron ante los asistentes a la Asamblea General de la Organización de Estados Americanos (OEA), celebrada en Lima en junio pasado, la alternativa peruana del piscafé, en que la mezcla de 165 ml de café americano y una onza de pisco quebranta resultó tener gran acogida.

“La diferencia con el irish coffee es que primero se mezclan 12 gramos de azúcar por una onza y media de whisky, para luego añadir el complemento del café”, explica Parinango, quien confiesa que en esta cumbre internacional sirvieron miles de tazas de piscafé, una opción que recomienda para calentar el cuerpo en estos días de fuerte invierno que nos ha tocado en Lima.

¿CÓMO SE RECONOCE UN BUEN CAFÉ?
El barista José Pisango reconoce un buen café probando un corto (el llamado espresso italiano, de 45 ml). Este debe destacar por su buen aroma, cuerpo, fina acidez y sabor. Tiene que llegar en taza caliente y tener encima una capa de crema (si no la ve, está en derecho de reclamar).